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【寻味中华】成都火锅：环球同此麻辣******
中新社成都1月26日电 题：成都火锅：环球同此麻辣
中新社记者 贺劭清 岳依桐
16世纪末，当原产于美洲的辣椒乘坐“马尼拉大帆船”抵达中国东南沿海时，颠沛数月的商人可能不曾想到，数百年后，这些以辛辣著称的蔬菜将成为中国西南餐桌不可或缺之物，并伴随着沸腾的成都火锅，红火走向世界。
资料图为成都一火锅店推出的牛油火锅。 中新社记者 张浪 摄人莫不饮食，但鲜能知其味。用火烹饪食物而滋味出，中华民族自古深谙用火之道，湖南玉蟾岩遗址出土的一件陶釜不晚于公元前12000年，称得上人类饮食史上最早的锅具，也为辣椒与热油在华夏的相遇埋下伏笔。
据中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成介绍，民国时期，成都达官贵人宴席上的火锅多为清淡的菊花清汤锅，但街边已出现不少以麻辣著称的牛肚火锅。他20世纪60年代曾和师父一起前往重庆桥头火锅交流底料炒制，围锅而坐的人们拿起筷子不一会儿，便被那直冲天灵盖的麻辣味刺激得满脸通红，走出火锅店时还是满身大汗、舌头通木。
资料图为成都一火锅店内用餐的顾客。 中新社记者 张浪 摄中国现代著名作家李劼人在《说成都》中用“需具大勇”表达对牛肚火锅食客的敬意。据他考证，牛肚火锅最早源于重庆江北，民国时期传入成都后渐渐“研制极精”“踵事增华”：豆母改为陈年豆豉，外加甜醪糟，生菜也多了豌豆尖、洋莴笋……
时光荏苒，环球食材亦如辣椒般在成都火锅中激荡融合，百味涮万物。继牛肚之后，兔、蛙、鱼、鸡等陆续被川人海纳为锅中主角，鲜兔火锅甚至火到新加坡、西雅图；而韩国年糕、美国牛肉、泰国海鲜等四海菜品亦可在辣油中“焕发新生”……
虽然成都火锅种类繁复，但若论其中翘楚，挑剔的老饕们则会首推纯植物油熬制的清油火锅。相比“霸道”的重庆牛油火锅，成都清油火锅的麻辣更轻重有致、薄厚适宜、层次分明、绵里藏针，一如这座城市的闲适、华美、温润与诗意。
地道的清油火锅店，无需店招，仅凭那浓得化不开的麻辣香气，就能让十米开外的食客“闻香知味”，生出“拈一筷子”的冲动。待红锅沸腾，夹一片毛肚涮至火候，在蒜泥、香菜、香油混合的蘸料中一裹，口舌生香。待额头渗出细细汗珠，辣椒一路打通五脏六腑，只觉全身毛孔无不畅快。
2022年12月，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇向记者讲述清油火锅的故事。 中新社记者 张浪 摄“将印度辣椒、贵州辣椒、云南辣椒、四川糍粑海椒按比例混搭，再与四川汉源子母椒和金阳青花椒相佐。”谈及清油火锅的“味蕾密码”，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇告诉记者，火锅中的辣椒有提色、增香、加辣三种功效，根据食客的不同需求，辣椒的配比也会调整。为了让火锅辣而不燥，锅底往往还会加入数十种药食同源的中药材。
火锅料理师对“至味”的探索不乏知音，在“尚滋味，好辛香”的四川，多的是愿意在凛冬酷暑为那一口麻辣鲜香大排长龙的食客。“毛肚七上八下最脆，鸭肠上三下三，肥牛变色就捞……烫火锅的口诀大家都耳熟能详，但我们吃了几十年火锅，不需要数数，手上、心里都有数，这一口越吃越香、越吃越想。”成都市民罗晓华笑言。
图为2022年12月，成都大妙火锅吸引食客。 中新社记者 张浪 摄据四川省火锅协会执行会长严龙介绍，四川火锅如今已走向全球五十余个国家和地区，料理师们会因地制宜，将川味火锅与当地饮食习惯结合，如英国的火锅餐厅提供黑胡椒酱，泰国火锅餐厅加入冬阴功元素。而成都火锅也吸收着海外元素不断创新，如卡塔尔世界杯期间，便有火锅料理师将底料做成了足球造型，可谓“环球同此麻辣”。
冬日凌晨，成都街头的火锅店内依然有食客筷子翻飞，牛肉卷、鸭肠在滚沸的红油中起伏；而地球另一端，美国纽约的火锅店又迎来新一波食客，举箸欲食……成都火锅蒸腾出的“烟火气”，丝丝缕缕，沁人心脾。(完)
年内49只主动权益基金发布“限购令”，基金经理为啥“有钱不赚”？****** 自2月2日起，去年股基冠军黄海管理的万家精选(519185)暂停大额申购，单日限购金额为100万元。Wind数据显示，其下属分级基金万家精选A曾在2022年以35.51%的年内表现拿下主动权益类基金第四名，同时是偏股混合基金细分类型的冠军。 记者注意到，今年以来已有49只主动权益类基金产品(不同份额分开计算)主动“限流”，宣布暂停大额申购、定期定额投资业务。业内人士认为，基金限购大多数是为了维护现有持有人利益，未来会越加常态化，建议投资者做好投资规划，理性选择合适的投资时点。 “冠军基金”迎来限购 日前，万家基金发布公告称，旗下万家精选将于2月2日起暂停大额申购、转换转入、定期定额投资业务，两类份额投资限额均定为不超过100万元。该基金正是由2022年主动权益类基金冠军黄海管理。 在板块轮动以及行情震荡的2022年，黄海管理的产品拿下主动权益基金业绩榜的冠亚军，这一“霸屏”表现也让他的一举一动获得市场关注。而此次被暂停大额申购的万家精选A曾在2022年主动权益基金业绩榜中排名第四。 Wind数据显示，截至2月1日，万家精选A、C今年以来累计净值增长率分别为5.95%、5.89%。从基金规模角度来看，截至2022年四季度末，该产品的基金规模合计为9.33亿元，同比增长超过40%。 对于基金产品“限购”的原因，一位大型公募基金人士告诉记者，基金进行申赎限制的原因有很多，需要具体情况具体分析。一般而言，“限购”往往是为了主动控制规模，以避免大笔资金涌入稀释投资收益。 他认为：“这其实和市场时机、本身产品的特征以及团队的能力有很大关系。如果短时间内申购的资金太多的话，基金规模增加过快，有可能会打乱基金经理的投资思路，会影响产品的管理质量。” “我们对规模比较平常心，会用更长远的视角去做长期正确的事情。”黄海此前接受记者专访时也谈到对规模的看法，“规模太大的确会对调仓有一些冲击。从持有人利益优先的角度，我们没有过于追求规模。” 同时，他也指出，中国资管市场足够大，如果规模大了也会根据规模调整自己的策略，慢慢去分散。“现在的集中也是阶段性的，熊市阶段没有那么多好的选择，但是当市场转好，我们还是会选择更多优质标的分散配置。”黄海说。 49只主动权益基金发出“限购令” 2023年以来，随着市场行情逐渐回暖，市场交易情绪也有所上涨，有多只基金产品选择“限流”，陆续发布公告实施大额限购举措。Wind数据显示，以暂停申购起始日为基准，截至2023年2月2日，有49只主动权益类基金产品(不同份额分开计算)暂停大额申购。 其中，限购次数最多的是朱红裕管理的招商核心竞争力，今年已经发布了三次“限购令”。公告显示，招商核心竞争力自2月1日起限制大额申购(含定期定额投资)和转换转入业务，限制定期定额投资金额为1万元。 这是招商核心竞争力成立以来第四次宣布限制大额申购。在此之前，该产品曾在2022年10月19日、2023年的1月11日及1月16日分别公告“限购”100万元、10万元和5万元。 据渠道人士透露，规模增长较快是招商核心竞争力多次限购的主要原因，该产品的规模目前已在百亿元上下。Wind数据显示，该基金的合计规模从发行时的7.54亿元上涨至2022年底的61.75亿元。 这也意味着，截至目前，招商核心竞争力虽成立不足一年，但规模增长12倍有余。事实上，朱红裕在最新四季报中也坦言，“本产品在2022年三季度末曾因大额申购，仓位有较大幅度摊薄”。 而如此受投资者青睐的原因或许是缘于产品的表现。Wind数据显示，招商核心竞争力成立于2022年4月，彼时恰逢A股筑底反弹之时，截至2022年底，招商核心竞争力A、C年内回报分别为47.77%、46.96%。 除此之外，记者查阅公告时发现，还有不少明星基金经理管理的基金产品也同样宣布限制大额申购。例如，万民远管理的融通健康产业限制申购金额不超过1000万元；田文舟、郑澄然管理的广发成长新动能混合自1月19日起，限制申购金额不超过1万元。 从业绩表现来看，在上述“限购”的主动权益类基金产品中，2023年开年以来皆斩获正收益，其中有29只产品的今年以来的累计回报超过5%，占比近六成，包括5只年内业绩超过10%的基金产品。 具体而言，Wind数据显示，截至2023年2月1日，招商量化精选A/C今年以来的累计净值增长率为11.67%、11.61%；长城双动力A/C的年内回报达11.05%、10.99%；华商新趋势优选的年内累计表现达10.18%。 谈及上述基金限购的现象，上述业内人士对记者表示，绩优基金限购大多数是为了维护现有持有人利益，可以通过“限流”避免规模过快增长对业绩带来的冲击和影响，保证业绩的连续性和稳定性，从而保护投资者的利益。 另一方面，该公募人士也指出，“有些投资者看到这只产品业绩上涨，可能就会大额买入，但业绩并不一定会一直保持领先，可能会存在阶段性追高的风险，限购可以在一定程度上避免追涨杀跌。”在他看来，基金限购的现象，未来会越加常态化，建议投资者做好投资规划，理性选择合适的投资时点。 （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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